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蕎麦汁(そばつゆ)

 これは蕎麦汁(そばつゆ)の基本的な事ですが、こんな事も知らなかった自分が情けない。
 
 蕎麦汁は基本的に「返し(かえし)」と「出汁(だし)」を合わせたものです。
 「返し(かえし)」は醤油と砂糖を合わせたもの。その「返し」をねかせると、醤油のかどが取れ、醤油の劣化も押さえることができるそうです。醤油と砂糖を合わせて加熱するものを「本返し」といい、水で溶かした砂糖を醤油と混ぜて加熱しないものを「生返し」と言います。
 蕎麦の「出汁(だし)」は関東では鰹節で出汁を取り、関西では鰹節と昆布の併用で出汁を取るようです。
 この「返し(かえし)」と「出汁(だし)」を合わせたものが「蕎麦汁」になるのです。江戸蕎麦、特に藪系の蕎麦汁は濃い味の蕎麦汁で、箸で蕎麦を摘まんで蕎麦汁に少し浸けて食すのが粋というものだそうです。
 
 蕎麦汁(そばつゆ)を、くれぐれも「たれ」などとは言わないように。汁(つゆ)です。「たれ」はウナギや焼き鳥の時に使うものです。「しる」でもありません。と、自壊を込めて。
 
    <参考図書 『蕎麦の事典』 新島繁編著 柴田書店>