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更科

 御三家の一つ更科蕎麦の話です。
 
 始祖布屋太兵衛
 更科以前、『蕎麦全書』に「甲州屋さらしなそば」と「斧屋更級そば」とが載っているそうですが、これは更科とは関係ないようです。
 藪蕎麦・砂場と違い、更科はその歴史がはっきりしています。寛政年間(1790~1801年)に信州の出の布屋清右衛門(布屋は信濃布を商っていたから)というものが主筋にあたる保科の殿様から進められて、麻布長坂に「信州更科蕎麦所布屋太兵衛」と看板に掛けて蕎麦屋を開業したのが始まりです。この時、清右衛門から太兵衛に改名したようです。
 「更科(さらしな)」は、出身地でもあり蕎麦の産地でもある信州更級に保科家のを当てはめて作られたものです。
 
 更科の特徴
 更科の特徴は何と言っても更科粉を使う事です。更科粉は蕎麦の中心部分の精製度の高い蕎麦粉を使う事です。更科粉の特徴としては白く上品だが蕎麦の風味は薄いものです。その為高貴な方たちに好まれ、将軍にも饗されたという事です。そこから御前蕎麦ともいわれるようになりました。
 「更科粉」のネーミング自体が更科から出ているという事ですね。
 
 現代の更科
 これはちょっと複雑なので下のウィキペディア(更科)>を参考にしてください。
以下直系と言える更科です。
 「永坂更科 布屋太兵衛」
 「麻布永坂 更科本店」
 「総本家 更科堀井」
 3店とも麻布十番にあり更科銀座です。
 
 ※更科蕎麦を標榜していても更科粉を使っているとは限りませんのでご注意を。
 
    <参考図書 『改定新版 蕎麦辞典』 植原路郎著 中村綾子改定編集 東京堂出版>
    <参考ホームページ ウィキペディア(更科)>
    <参考ホームページ http://www.geocities.jp/sjtsunoda/food/soba-gosanke.htm