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蕎麦粉

 何もしていない蕎麦の実のそのものを「玄蕎麦(げんそば)」と言います。こげ茶色で、ちょっと膨らみのある三角錐の形をしています。これはどこかで目にした事があると思います。或いは蕎麦殻の枕を使っている方もいるでしょう。その蕎麦殻は蕎麦の実の一番外側の焦げ茶色の硬い部分です(果皮・殻)。
 
 玄蕎麦に付着している茎の部分やヘタ(額)を取り除いた後、いよいよ粉にしますが、臼に掛ける時に大きさが異なると、平均的に挽けないので篩で大きさを揃えます。これは何種類もの大きさ別にするようです。
 粒の大きさのそろった玄蕎麦をまずは荒引きして、果皮(殻)を取り除きます。果皮を取り除いたものの内、まったく割れずに綺麗に果皮がむかれたものを「丸抜き(まるぬき)」と言います。
 
 荒引きした時に、割れて丸抜きされなかったものの内、粉になってしまったものを「花粉(はなこ)」と言い、これは実の中心部分の一番柔らかくつぶれやすい物で真っ白です。これは蕎麦を打つ時の打ち粉になります。
 荒引きの時に粉にならず、大きめに割れたものを「上割れ」と言います。これを細かく製粉したものが「更科粉(さらしなこ)」です。ここはちょっと異論のある所ですので、別項「更科粉」を参考にしてください。
 
 「上割れ」を除いた「割れ」と「丸抜き」を軽く挽いて出た白い粉が「一番粉(いちばんこ)」です。内層粉ともいいます。これは蕎麦の中心部分が粉になった物です。一番粉はほとんどがでんぷん質でタンパク質が少ないため粘りが少なく、蕎麦を打つ時つながりにくい性質があります。蕎麦の風味にかけますが白く上品で食感はよい。
 
 次に挽いて出るのが「二番粉(にばんこ)」。これは中層粉ともいいます。淡緑黄色で香や味に優れています。また栄養分にも富んでいます。
 
 次に挽いたのが「三番粉(さんばんこ)」です。表層粉とも言います。「二番粉」と同じように味や香りに優れていますが、甘皮まで入っているので食感は一番粉や二番粉に劣ります。
 
 その後が「末粉(すえこ)」または「四番粉(よんばんこ)」と言い、皮に一番近い部分のもので蛋白質と繊維質が多く、黒く荒い粉です。香りは一番高いといわれていますが、舌触りや喉越しは劣るようです。また「さなご」ともいいます。
 
 こうしてみていくと判る通り、挽きだしたはじめは柔らかい中心部分から粉になっていくようです。
 これらの粉のブレンドの仕方で蕎麦粉は色々と変化してくるわけですね。
 
 果皮(殻)を剥いてから挽くやり方のほかに、殻をつけたまま挽いてしまうやり方を「挽きぐるみ(ひきぐるみ)」と言います。それを篩にかけて殻を除くのですが、小さくなった殻は除けませんので粉の色は黒くなります。また食感はぼそぼそした感じになります。これは一般的には「田舎蕎麦」と言われるものです。