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蕎麦撒いてないけど

昨年収穫した蕎麦畑。今年は何もしてないのにまた蕎麦畑になってる。もうすぐ花が咲きそう。笑
 
蕎麦

美味い蕎麦屋の店主は我が強い

 最近ちょっと、美味しいお蕎麦屋さんの店主について考えます。さまざまな方がいて、分類するのは難しいのですが、一つ言えるのは我が強い。と、いう事です。もっといい言葉でいえば信念を曲げない。
 人当たりのいい方でも、蕎麦についてとなると自論を曲げないようです。そうでなくちゃ!!自分がたべたい蕎麦が一番美味しいに決まってる(自分にとっては!?)。でも、そこは商売ですからちょっとは商売の事も考えます。そこにジレンマが生まれるようです。それでも、曲げない。そんなお蕎麦屋さんが素敵ですね。
 「美味しい蕎麦屋は我が強い」・・・・・・でも、我が強いから美味しい蕎麦屋とは限らない。チャンチャン。

夏蕎麦の新蕎麦

 今日はいきつけの長瀞のお蕎麦屋さん「蕎麦 大さわ」に夏蕎麦の新蕎麦を食べに行ってきました。本物の新蕎麦「秋新」とは違いますが、よい香りでした。
 それに、この蕎麦は店の前の畑で採れたもので本物の秩父(長瀞ですが)の蕎麦です。地元の蕎麦はそれだけでも嬉しい。
 店主曰く、この蕎麦は粘り気が少ないので繋がりにくく、今回は他所の蕎麦粉を少し加えたとの事でした。蕎麦にも味や香りだけではなく、色々と特徴があるのですね。
 

秩父の蕎麦6対4の秘密

 秘密と言うほどのものでは無いのですが。
 
 今日ははじめに行った蕎麦屋がうどんの感じが強くて、残念な結果だったので、口直しに長瀞の「蕎麦 大さわ」に出かけました。ここなら確実に口直しをしてくれますから。
 蕎麦を食べた後にちょっと店主と話しをしました。そこで出てきたのが、「秩父の昔からの蕎麦は蕎麦3にうどん粉7」だという話です。もちろん、店で出す蕎麦では無く、家庭で作られていた蕎麦の話です。
 本やネットで私が今までに知っていたのは「秩父の蕎麦は6対4(蕎麦粉6に小麦粉4)」というものでした。しかし、どうやらこれは私の認識不足のようです。実は「秩父の蕎麦は蕎麦粉4に小麦粉6」だそうです。しかもそれは人に話す時のちょっと多めの数字のようで、「実は7対3(蕎麦粉3に小麦粉7)」だそうです。これは蕎麦として営業できる最低の数字です。(蕎麦粉が3割入っていると蕎麦として商売ができるそうです)
 ま、この数字ははじめに書きました通り、昔の秩父地方の家庭で作られていた蕎麦切りの話で、まさかこんな割合で今現在営業している店は無いと思いますが。
 

そば汁の名言

 これは蕎麦の本をたくさん書いておられる「藤村和夫」さんが『私のところの年よりの言葉』という事で、いくつかの本に書かれている禅問答のような名言です。
 
「汁とは、醤油が入っていて、醤油が入っているとわかっちゃいけない。鰹節が入っていて、鰹節が入っているとわかっちゃいけない。だしがきいていて、だしがきいているとわかっちゃいけない。砂糖が入っていて、砂糖が入っているとわかっちゃいけない。味醂が入っていて、味醂が入っているとわかっちゃいけない。どれが勝っていても、どれが負けていてもいけない」
 
 達人の域のお言葉ですね。でも、わかるような気がします。この内のどれかが勝っていると、蕎麦の味や香りがそれに負けてしまうという事だと思います。蕎麦の味や香りは微妙ですからね。「蕎麦は汁で喰うもんだ」と威張っている方は別でしょうが。
 

今日の教訓

 今日は先日食べてじつに美味しかったので、すみとちさん夫妻とお連れさんも誘って熊谷の「藍」に行ってきました。もちろん蕎麦は美味しかったです。
 
 だが、一つ間違いを犯してしまいました。蕎麦より先に天ぷらを頼んでしまったのです。
 
教訓 蕎麦の前に天ぷらを頼んではいけない。
 
 天ぷらの匂いが蕎麦の香りを判らなくさせてしまいます。そして、その天ぷらを先に食べると舌が油でコーティングされ、蕎麦の味も判らなくなる。(「ポコペンさん」談)
 その通りでした。「ポコペンさん」これからは気をつけます。どうしても天ぷらが食べたい時は蕎麦の後にします。
 

初めから蕎麦汁を蕎麦猪口に入れておかないでください!

 今日は久しぶりに熊谷の「そば茶房やしろ」に行ってきました。蕎麦の味には文句はないのですが、一つ気になる事が・・・・
 お願いですからお蕎麦屋さん、蕎麦猪口に初めから汁を入れておかないでください。「そば茶房やしろ」さんも初めからかなり多く入っていました。これでは最後に蕎麦湯を入れて飲む時に濃すぎて飲めません。色んな客がいるのですから、蕎麦汁の量は客に任せるシステムにしてください。お願いです。
 今日も店に二度手間を掛けさせてしまいました。余分な汁を捨てるための器を用意していただきました。ごめんなさいですが、やはり初めから蕎麦猪口に汁を入れない方が親切だと思います。
 

蕎麦の味?

 今日はまた、お昼に儀平で「おおもりせいろ」。週一ですから。
 
 お決まりのように、とりあえず一すすり何もつけずに。
 そこでふと考えた。蕎麦の味って何?確かになんだか味はある。でも甘いでも辛いでも無く、非常に薄い味。言葉では表現できない。
 確かに穀類をそのまま口にした時は殆んど表現できない薄い味だ。お米だって味を表現するのは難しい。でもそこには味がある。
 蕎麦を食べている、と思える時は蕎麦の味を感じているのかな。たとえば、その時につなぎの小麦の味を感じてしまったら、それは良い蕎麦とは言えないでしょう。
 もう一つ思うのは、蕎麦の場合は食感。あのシコシコ感。シコシコ感が良ければ蕎麦粉が多少悪くても美味しいと感じる。これは打ち手の腕だと思う。
 
 なんだか今日はあらためて蕎麦を考えさせられた。まだ結論は出ていませんが。