最近ちょっと、美味しいお蕎麦屋さんの店主について考えます。さまざまな方がいて、分類するのは難しいのですが、一つ言えるのは我が強い。と、いう事です。もっといい言葉でいえば信念を曲げない。
　人当たりのいい方でも、蕎麦についてとなると自論を曲げないようです。そうでなくちゃ！！自分がたべたい蕎麦が一番美味しいに決まってる（自分にとっては！？）。でも、そこは商売ですからちょっとは商売の事も考えます。そこにジレンマが生まれるようです。それでも、曲げない。そんなお蕎麦屋さんが素敵ですね。
　「美味しい蕎麦屋は我が強い」・・・・・・でも、我が強いから美味しい蕎麦屋とは限らない。チャンチャン。

　秘密と言うほどのものでは無いのですが。
　
　今日ははじめに行った蕎麦屋がうどんの感じが強くて、残念な結果だったので、口直しに長瀞の「蕎麦 大さわ」に出かけました。ここなら確実に口直しをしてくれますから。
　蕎麦を食べた後にちょっと店主と話しをしました。そこで出てきたのが、「秩父の昔からの蕎麦は蕎麦３にうどん粉７」だという話です。もちろん、店で出す蕎麦では無く、家庭で作られていた蕎麦の話です。
　本やネットで私が今までに知っていたのは「秩父の蕎麦は６対４（蕎麦粉６に小麦粉４）」というものでした。しかし、どうやらこれは私の認識不足のようです。実は「秩父の蕎麦は蕎麦粉４に小麦粉６」だそうです。しかもそれは人に話す時のちょっと多めの数字のようで、「実は７対３（蕎麦粉３に小麦粉７）」だそうです。これは蕎麦として営業できる最低の数字です。（蕎麦粉が３割入っていると蕎麦として商売ができるそうです）
　ま、この数字ははじめに書きました通り、昔の秩父地方の家庭で作られていた蕎麦切りの話で、まさかこんな割合で今現在営業している店は無いと思いますが。
　

　今日は先日食べてじつに美味しかったので、すみとちさん夫妻とお連れさんも誘って熊谷の「藍」に行ってきました。もちろん蕎麦は美味しかったです。
　
　だが、一つ間違いを犯してしまいました。蕎麦より先に天ぷらを頼んでしまったのです。
　
教訓　蕎麦の前に天ぷらを頼んではいけない。
　
　天ぷらの匂いが蕎麦の香りを判らなくさせてしまいます。そして、その天ぷらを先に食べると舌が油でコーティングされ、蕎麦の味も判らなくなる。（「ポコペンさん」談）
　その通りでした。「ポコペンさん」これからは気をつけます。どうしても天ぷらが食べたい時は蕎麦の後にします。
　

　今日はまた、お昼に儀平で「おおもりせいろ」。週一ですから。
　
　お決まりのように、とりあえず一すすり何もつけずに。
　そこでふと考えた。蕎麦の味って何？確かになんだか味はある。でも甘いでも辛いでも無く、非常に薄い味。言葉では表現できない。
　確かに穀類をそのまま口にした時は殆んど表現できない薄い味だ。お米だって味を表現するのは難しい。でもそこには味がある。
　蕎麦を食べている、と思える時は蕎麦の味を感じているのかな。たとえば、その時につなぎの小麦の味を感じてしまったら、それは良い蕎麦とは言えないでしょう。
　もう一つ思うのは、蕎麦の場合は食感。あのシコシコ感。シコシコ感が良ければ蕎麦粉が多少悪くても美味しいと感じる。これは打ち手の腕だと思う。
　
　なんだか今日はあらためて蕎麦を考えさせられた。まだ結論は出ていませんが。